30/03/2023
Si Paris est envahie depuis fort longtemps d’influences culinaires variées allant du pire au meilleur, on se souvient parfois, à la lueur d’un réverbère ou sortant d’une séance au Ciné Club du coin, que Paris sera toujours Paris. Ville des révolutions, forte en gouaille et riche d’une gastronomie bien typique, qui rassemblait déjà ce qui se faisait de meilleur à Lyon, Strasbourg, Toulouse ou Caen. Certaines bonnes maisons au charme désuet restent des valeurs sûres. Ultimes bastions du manger français. Abats, beurre, gibiers, portions sérieuses, ces bistrots de Paris mériteraient de faire figurer en vitrine « Interdit aux pisses-vinaigres » on s’y rend pour rire, boire et manger de bons plats canailles.
08/03/2023
Chère restauratrice, cher restaurateur,
Nous avons le plaisir de vous annoncer que votre restaurant est recommandé dans le Guide MICHELIN France 2023 et est distingué du Bib Gourmand pour sa cuisine au très bon rapport qualité-prix.
Nous vous adressons, ainsi qu’à toute votre équipe, nos plus vives félicitations !
Les équipes du Guide MICHELIN
21/01/2023
L'AUBERGE PYRÉNNÉES CÉVENNES, LE BISTROT PARISIEN AUTHENTIQUE ET GOURMAND
L'Auberge Pyrénnées Cévennes, c'est le vieux bistrot Paris 11e, qui nous régale de sa cuisine traditionnelle depuis plus de 100 ans. Repris par Pierre Négrevergne il y a deux ans, cette institution continue d'enchanter les amateurs de bonne cuisine française généreuse. Fan de pâté en croûte, blanquette et cassoulet ? Voilà votre adresse !
L'Auberge Pyrénées Cévennes fait partie de ces restaurants qui ne changent pas avec le temps, ces adresses parisiennes comme figée où on adore aller se poser pour déguster une vraie cuisine traditionnelle française dite de grand-mère, le tout dans une ambiance conviviale et décontractée.
Dans ce bistrot, point de chichis, on est là pour bien manger et boire du bon vin. Et si vous lancez le chef sur le sujet, Pierre Négrevergne, qui organise aussi des tours privilégiés dans des vignobles, se fera un plaisir de conter son amour pour ce breuvage aux 1001 facettes.
L'Auberge Pyrénées Cévennes se divise en deux parties, voire 3. De la première où un grand bar en laiton longe la droite, on passe à l'autre salle cosy qui se divise en deux avec une partie idéale pour les grands groupes.
Nappes à carreaux, suspensions en forme de roues, poutres en bois et tomettes au sol et saucissons qui pendouillent, pas de doutes, le cadre de l'Auberge Pyrénées Cévennes a gardé son image d'antan. Si vous êtes en quête d'une belle adresse authentique où vient rigoler et bien manger, alors vous êtes au bon endroit.
23/03/2022
Le chef Pierre Négrevergne s'épanouit à merveille dans cette maison qui a plus de 100 ans. Il régale avec une savoureuse cuisine "de grand-mère" qui met en valeur le patrimoine gastronomique français (terrine maison, blanquette de veau à l'ancienne et riz grillé, mille-feuille), servie en portions généreuses. Cette auberge régale toujours autant.
21/03/2022
Elle nous enterrera tous… L’auberge peut changer de proprio ou de chef, elle ne sort pas de sa capsule temporelle: entoilage à grosses fleurs, poutres, collections de casseroles en cuivre et de plats à baeckeoffe, trophées de chasse, saucisson et jambon suspendus, serviettes pliées en éventail dans les verres. La carte est à classer entre L'Art de la Cuisine de Marie-Antoine Carême et le Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas: foie, blanquette, rognon et ris de veau, pâté en croûte, pied de porc, paris-brest, clafoutis… Tatin renversante.
01/03/2022
Sur les traces des icônes !
On entre dans le 11e !
Dans cet arrondissement, les fans d’Hubert Bonisseur de la Bath pourront déguster la fameuse blanquette de veau à l’auberge Pyrénées Cévennes...
27/04/2021
Pierre Négrevergne, chef du restaurant l’Auberge Pyrénées-Cévennes (Paris), entretient un lien très fort de complicité et d'amitié avec le vigneron Stéphane Vedeau. Raisin d'un côté, produit de l'autre, le respect de la "matière première" est au cœur de leurs pratiques respectives. Portraits croisés.
10/10/2019
Par Estérelle Payany
07/10/2019
PIERRE NÉGREVERGNE
Auberge Pyrénées Cévennes
à Paris (75)
En juillet dernier, Pierre Négrevergne se lançait un sacré défi : racheter l’Auberge Pyrénées Cévennes, une institution de l’Est parisien à l’ambiance conviviale et à la cuisine généreuse. Après 14 ans à la tête de La Terrasse Mirabeau, un établissement gastronomique situé lui côté ouest de la capitale (Paris 16e), il affirme avoir enfin trouvé un restaurant à son image.
Un an après… êtes-vous un cuisinier différent ?
Non, absolument pas. Je suis en revanche très satisfait et heureux de cette première année écoulée. J’avais toujours rêvé de posséder un « vieux » bistrot. J’ai réalisé un rêve en acquérant l’Auberge Pyrénées Cévennes, je me sens privilégié. Lorsque j’étais à La Terrasse Mirabeau, je me sentais parfois à l’étroit, corseté ; la cuisine gastronomique que j’y proposais ne me ressemblait pas totalement. Alors qu’ici, ça ripaille, ça chante, l’ambiance est chaleureuse. Côté cuisine, j’élabore des plats que j’affectionne, certains diront « franchouillards », comme le pâté en croûte, la blanquette de veau ou le cassoulet. C’est toujours ce que j’ai voulu faire.
25/03/2019
Par Jean-Charles VERGUET
La question est récurrente : « Alors, vous êtes pyrénéen ou cévenol ? » La réponse l’est tout autant : « Je suis meusien ! » Pierre Négrevergne, originaire de Bar-le-Duc, a racheté il y a un peu plus d’un an l’auberge Pyrénées Cévennes, une légende des bistrots parisiens. Après 14 ans passés dans son précédent établissement, « La Terrasse Mirabeau », dans le 16e , il a eu envie de vivre une nouvelle aventure très bistronomique dans le 11e. En s’installant rue de la Folie Méricourt, il a changé une partie de la déco, mais sans la dénaturer, une partie de la carte, mais en conservant les incontournables de la maison. En revanche, il n’a pas pu changer le nom ! Même pas un petit peu. C’était une clause stipulée dans le contrat. Le cuisinier meusien a simplement pu inscrire au-dessus de la porte « par Pierre Négrevergne ». Ce qui ne l’empêche d’apporter son identité.
On s’attend à voir Jean Gabin attablé avec Lino Ventura et Bernard Blier !
Le chef s’est inscrit avec plaisir dans la continuité de cette maison plus que centenaire. Le côté rustique a été préservé avec les carreaux de ciment au sol, les boiseries, les jambons et saucissons qui sèchent pendus au plafond. Le bar en laiton, les grands miroirs, les nappes à grands carreaux, tout est dans son jus. Comme l’avait mis en place le premier propriétaire, au début des années 1900, transformant une ancienne biscuiterie en restaurant. En pénétrant dans la salle, on s’attend à voir Jean Gabin attablé avec Lino Ventura et Bernard Blier !
21/01/2019
Par Estérelle Payany
Si Jean Dujardin demandait “comment est votre blanquette” dans “OSS 117”, ce n’est pas un hasard : le plat fétiche du commissaire Maigret reste un souvenir d'enfance régressif et velouté pour nombre de gourmands. Ce classique de la cuisine bourgeoise reste une valeur sûre au semainier des bistrots !
10/12/2018
Par Estérelle Payany
L'Auberge Pyrénées-Cévennes
On se croirait dans une ferme des années 30 : plafond bas, poutres, cheminée et nappes blanches à carreaux. En vingt ans, le lieu n’a pas bougé… sauf que c’est Pierre Négrevergne, ancien de La Terrasse Mirabeau et de Rostang, qui a repris le flambeau. Mieux vaut oublier l’adresse si on est au régime : ici, c’est du généreux. Alors autant foncer sur le cassoulet, trop mal représenté dans la capitale. Dans la cassolette de cuivre, poitrine de cochon (parfaitement fondante), saucisse de Toulouse de chez Bobosse et confit de canard reposent sur un lit de beaux haricots fondants, mais qui gardent leur texture. C’est sacrément maîtrisé, pas gras et on peut même avoir du rab – si jamais on envisageait d’amener Obélix à table. Mais pour avoir aussi dévoré la blanquette, qui n’est pas en reste par sa délicatesse, voilà une ambassade de cuisine bourgeoise française à redécouvrir, service taquin et badin compris.
21/11/2018
Par Par Alice Bosio, Colette Monsat et Hugo de Saint Phalle
Cassoulet à l'Auberge Pyrénées Cévennes
Le lieu. Le chef Pierre Négrevergne (ex-Terrasse Mirabeau) a repris depuis quelques mois cette institution hors du temps aperçue dans le premier OSS 117. Mais ouf, le cadre n'a pas bougé! Nappes à carreaux violets, jambons et rosette pendus au plafond, tomettes et trophées de chasse continuent de nous transporter au milieu d'une auberge de province… à deux pas de République.
Le plat. Si le nouveau taulier a mis sa patte sur la carte - notamment via un excellent pâté en croûte au canard et foie gras -, celle-ci célèbre toujours la cuisine bourgeoise, à l'image de la blanquette (un peu fade) ou du cassoulet, plat phare de la maison (26,90 €). Ultra-copieux, il débarque en salle dans son poêlon en cuivre garni de haricots blancs fermes et fondants à la fois, de saucisse, confit de canard et poitrine de cochon mijotés dans une sauce tomatée goûteuse. Réservé aux estomacs solides!
Bravo. La générosité des assiettes, le cadre dans son jus.
Dommage. La clientèle 100 % masculine (ou presque), ce soir-là.
Auberge Pyrénées Cévennes. 106, rue de la Folie-Méricourt (XIe). Tél.: 01 43 57 33 78. Tlj sf sam. (déj.) et dim.Formule: 36 €. Carte: 45-60 €.
24/10/2018
C'EST NOUVEAU - Pile à temps pour la saison hivernale, Pierre Négrevergne, taulier du métier, reprend au clairon cette auberge nourricière du XIe arrondissement.
Genre : comme une encaustique qui réveillerait ce décor pleine poutre, Pierre Négrevergne, taulier du métier, reprend au clairon cette auberge nourricière, campée dans la Cocagne, le cassoulet et le plat de corps. Bref, un climat Armagnac qui n'attend plus que l'hiver pour y pousser sa rapière.
10/10/2018
Le blog de Gilles Pudlowski
Paris 11e : les exquis mets bourgeois des Pyrénées-Cévennes à domicile
25/09/2018
Après avoir passé 14 ans à La Terrasse Mirabeau, le chef Pierre Négrevergne (Hôtel Napoléon, Royal
Monceau, Bistrot d’à côté Flaubert) a vendu cet emblématique établissement du 16 ème arrondissement de
Paris pour racheter les murs de l’Auberge Pyrénées Cévennes. Située dans le 11 ème arrondissement de la
capitale, au 106 rue de la Folie Méricourt, cette institution tenue par David et François Constantin pendant 20
ans est devenue la propriété du chef en juillet dernier, pour une réouverture le 27 aout, après quelques travaux.
« Les travaux ne concernent que la cuisine, pour le reste, tout est resté dans son jus », explique Pierre
Négrevergne. « J’étais à la recherche d’un établissement comme celui-ci depuis des années. Ce restaurant a
une âme, c’est ce qui m’a séduit. D’autant plus que le décor correspond totalement à la cuisine que je propose,
une cuisine « franchouillarde », bourgeoise, faite de mijotés, de pot-au feu et autres pâtés en croûte » .
En cuisine comme en salle, les brigades restent les mêmes qu’auparavant, et le chef sert désormais ses
grands classiques dans l’ambiance bistrot, bon enfant et conviviale propre à l’Auberge Pyrénées Cévennes
– qui a conservé son nom (obligation de l’acte de vente)... mais qui compte désormais la discrète annotation
« Par Pierre Négrevergne ».
