La Table des Bons Vivants - Laurent Mariotte sur Europe1

Η/Μ/Χ

Bib Gourmand 2022 - Guide Michelin France

Η/Μ/Χ

Le chef Pierre Négrevergne s'épanouit à merveille dans cette maison qui a plus de 100 ans. Il régale avec une savoureuse cuisine "de grand-mère" qui met en valeur le patrimoine gastronomique français (terrine maison, blanquette de veau à l'ancienne et riz grillé, mille-feuille), servie en portions généreuses. Cette auberge régale toujours autant.

Guide Lebey 2022 - Un des meilleurs bistrots de la ville

Η/Μ/Χ

Elle nous enterrera tous… L’auberge peut changer de proprio ou de chef, elle ne sort pas de sa capsule temporelle: entoilage à grosses fleurs, poutres, collections de casseroles en cuivre et de plats à baeckeoffe, trophées de chasse, saucisson et jambon suspendus, serviettes pliées en éventail dans les verres. La carte est à classer entre L'Art de la Cuisine de Marie-Antoine Carême et le Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas: foie, blanquette, rognon et ris de veau, pâté en croûte, pied de porc, paris-brest, clafoutis… Tatin renversante.

Paris fait son cinéma : le guide ultime pour (re)découvrir la capitale

Η/Μ/Χ

Sur les traces des icônes !
On entre dans le 11e !
Dans cet arrondissement, les fans d’Hubert Bonisseur de la Bath pourront déguster la fameuse blanquette de veau à l’auberge Pyrénées Cévennes...

Un chef, un vin : Pierre Négrevergne et Stéphane Vedeau

Η/Μ/Χ

Pierre Négrevergne, chef du restaurant l’Auberge Pyrénées-Cévennes (Paris), entretient un lien très fort de complicité et d'amitié avec le vigneron Stéphane Vedeau. Raisin d'un côté, produit de l'autre, le respect de la "matière première" est au cœur de leurs pratiques respectives. Portraits croisés.

A Paris, nos 33 restaurants préférés pour bien manger à République

Η/Μ/Χ

Par Estérelle Payany

Un an déjà : Pierre Négrevergne et Alexis Bijaoui

Η/Μ/Χ

PIERRE NÉGREVERGNE
Auberge Pyrénées Cévennes
à Paris (75)

En juillet dernier, Pierre Négrevergne se lançait un sacré défi : racheter l’Auberge Pyrénées Cévennes, une institution de l’Est parisien à l’ambiance conviviale et à la cuisine généreuse. Après 14 ans à la tête de La Terrasse Mirabeau, un établissement gastronomique situé lui côté ouest de la capitale (Paris 16e), il affirme avoir enfin trouvé un restaurant à son image.

Un an après… êtes-vous un cuisinier différent ?

Non, absolument pas. Je suis en revanche très satisfait et heureux de cette première année écoulée. J’avais toujours rêvé de posséder un « vieux » bistrot. J’ai réalisé un rêve en acquérant l’Auberge Pyrénées Cévennes, je me sens privilégié. Lorsque j’étais à La Terrasse Mirabeau, je me sentais parfois à l’étroit, corseté ; la cuisine gastronomique que j’y proposais ne me ressemblait pas totalement. Alors qu’ici, ça ripaille, ça chante, l’ambiance est chaleureuse. Côté cuisine, j’élabore des plats que j’affectionne, certains diront « franchouillards », comme le pâté en croûte, la blanquette de veau ou le cassoulet. C’est toujours ce que j’ai voulu faire.

Originaire de Meuse, Pierre Négrevergne, chef de l'auberge Pyrénées Cévennes à Paris, cuisine l'authentique

Η/Μ/Χ

Par Jean-Charles VERGUET
La question est récurrente : « Alors, vous êtes pyrénéen ou cévenol ? » La réponse l’est tout autant : « Je suis meusien ! » Pierre Négrevergne, originaire de Bar-le-Duc, a racheté il y a un peu plus d’un an l’auberge Pyrénées Cévennes, une légende des bistrots parisiens. Après 14 ans passés dans son précédent établissement, « La Terrasse Mirabeau », dans le 16e , il a eu envie de vivre une nouvelle aventure très bistronomique dans le 11e. En s’installant rue de la Folie Méricourt, il a changé une partie de la déco, mais sans la dénaturer, une partie de la carte, mais en conservant les incontournables de la maison. En revanche, il n’a pas pu changer le nom ! Même pas un petit peu. C’était une clause stipulée dans le contrat. Le cuisinier meusien a simplement pu inscrire au-dessus de la porte « par Pierre Négrevergne ». Ce qui ne l’empêche d’apporter son identité.

On s’attend à voir Jean Gabin attablé avec Lino Ventura et Bernard Blier !
Le chef s’est inscrit avec plaisir dans la continuité de cette maison plus que centenaire. Le côté rustique a été préservé avec les carreaux de ciment au sol, les boiseries, les jambons et saucissons qui sèchent pendus au plafond. Le bar en laiton, les grands miroirs, les nappes à grands carreaux, tout est dans son jus. Comme l’avait mis en place le premier propriétaire, au début des années 1900, transformant une ancienne biscuiterie en restaurant. En pénétrant dans la salle, on s’attend à voir Jean Gabin attablé avec Lino Ventura et Bernard Blier !

Où manger une bonne blanquette de veau à Paris

Η/Μ/Χ

Par Estérelle Payany
Si Jean Dujardin demandait “comment est votre blanquette” dans “OSS 117”, ce n’est pas un hasard : le plat fétiche du commissaire Maigret reste un souvenir d'enfance régressif et velouté pour nombre de gourmands. Ce classique de la cuisine bourgeoise reste une valeur sûre au semainier des bistrots !

Le guide Michelin 2019 dévoile 67 Bib Gourmand

Η/Μ/Χ

Par Alice Bosio

Le vrai bon cassoulet, on le mange à l'auberge Pyrénées Cévennes !

Η/Μ/Χ

Par Estérelle Payany
L'Auberge Pyrénées-Cévennes
On se croirait dans une ferme des années 30 : plafond bas, poutres, cheminée et nappes blanches à carreaux. En vingt ans, le lieu n’a pas bougé… sauf que c’est Pierre Négrevergne, ancien de La Terrasse Mirabeau et de Rostang, qui a repris le flambeau. Mieux vaut oublier l’adresse si on est au régime : ici, c’est du généreux. Alors autant foncer sur le cassoulet, trop mal représenté dans la capitale. Dans la cassolette de cuivre, poitrine de cochon (parfaitement fondante), saucisse de Toulouse de chez Bobosse et confit de canard reposent sur un lit de beaux haricots fondants, mais qui gardent leur texture. C’est sacrément maîtrisé, pas gras et on peut même avoir du rab – si jamais on envisageait d’amener Obélix à table. Mais pour avoir aussi dévoré la blanquette, qui n’est pas en reste par sa délicatesse, voilà une ambassade de cuisine bourgeoise française à redécouvrir, service taquin et badin compris.

Le retour des plats «tradi» dans les restaurants à Paris

Η/Μ/Χ

Par Par Alice Bosio, Colette Monsat et Hugo de Saint Phalle
Cassoulet à l'Auberge Pyrénées Cévennes
Le lieu. Le chef Pierre Négrevergne (ex-Terrasse Mirabeau) a repris depuis quelques mois cette institution hors du temps aperçue dans le premier OSS 117. Mais ouf, le cadre n'a pas bougé! Nappes à carreaux violets, jambons et rosette pendus au plafond, tomettes et trophées de chasse continuent de nous transporter au milieu d'une auberge de province… à deux pas de République.

Le plat. Si le nouveau taulier a mis sa patte sur la carte - notamment via un excellent pâté en croûte au canard et foie gras -, celle-ci célèbre toujours la cuisine bourgeoise, à l'image de la blanquette (un peu fade) ou du cassoulet, plat phare de la maison (26,90 €). Ultra-copieux, il débarque en salle dans son poêlon en cuivre garni de haricots blancs fermes et fondants à la fois, de saucisse, confit de canard et poitrine de cochon mijotés dans une sauce tomatée goûteuse. Réservé aux estomacs solides!

Bravo. La générosité des assiettes, le cadre dans son jus.

Dommage. La clientèle 100 % masculine (ou presque), ce soir-là.

Auberge Pyrénées Cévennes. 106, rue de la Folie-Méricourt (XIe). Tél.: 01 43 57 33 78. Tlj sf sam. (déj.) et dim.Formule: 36 €. Carte: 45-60 €.

Auberge Pyrénées Cévennes, Cocagne et cassoulet Par Emmanuel RUBIN

Η/Μ/Χ

C'EST NOUVEAU - Pile à temps pour la saison hivernale, Pierre Négrevergne, taulier du métier, reprend au clairon cette auberge nourricière du XIe arrondissement.

Genre : comme une encaustique qui réveillerait ce décor pleine poutre, Pierre Négrevergne, taulier du métier, reprend au clairon cette auberge nourricière, campée dans la Cocagne, le cassoulet et le plat de corps. Bref, un climat Armagnac qui n'attend plus que l'hiver pour y pousser sa rapière.

Les pieds dans le plat

Η/Μ/Χ

Le blog de Gilles Pudlowski

Paris 11e : les exquis mets bourgeois des Pyrénées-Cévennes à domicile

Pierre Négrevergne désormais à l’Auberge Pyrénées Cévennes

Η/Μ/Χ

Après avoir passé 14 ans à La Terrasse Mirabeau, le chef Pierre Négrevergne (Hôtel Napoléon, Royal
Monceau, Bistrot d’à côté Flaubert) a vendu cet emblématique établissement du 16 ème arrondissement de
Paris pour racheter les murs de l’Auberge Pyrénées Cévennes. Située dans le 11 ème arrondissement de la
capitale, au 106 rue de la Folie Méricourt, cette institution tenue par David et François Constantin pendant 20
ans est devenue la propriété du chef en juillet dernier, pour une réouverture le 27 aout, après quelques travaux.
« Les travaux ne concernent que la cuisine, pour le reste, tout est resté dans son jus », explique Pierre
Négrevergne. « J’étais à la recherche d’un établissement comme celui-ci depuis des années. Ce restaurant a
une âme, c’est ce qui m’a séduit. D’autant plus que le décor correspond totalement à la cuisine que je propose,
une cuisine « franchouillarde », bourgeoise, faite de mijotés, de pot-au feu et autres pâtés en croûte » .
En cuisine comme en salle, les brigades restent les mêmes qu’auparavant, et le chef sert désormais ses
grands classiques dans l’ambiance bistrot, bon enfant et conviviale propre à l’Auberge Pyrénées Cévennes
– qui a conservé son nom (obligation de l’acte de vente)... mais qui compte désormais la discrète annotation
« Par Pierre Négrevergne ».